Sobre: Aurora Gómez Galvarriato F. (2024). El pan nuestro. Una historia de la tortilla de maíz. El Colegio de México.

Claudia Elena García Marañón[1]

Y México se acaba

donde la milpa muere.

Gabriela Mistral, El maíz

El pan nuestro. Una historia de la tortilla de maíz se compone de diez capítulos que pueden leerse de manera lineal o siguiendo una estructura no secuencial, al estilo de Rayuela, privilegiando aquellos temas de mayor interés para el lector. La autora organiza el contenido en cuatro grandes ejes o “nudos” historiográficos: historia de la tecnología, historia empresarial, políticas públicas relacionadas con la producción de tortillas y estudios de género, aun cuando la investigación es muy amplia y nos da elementos sobre otras temáticas, que se explicarán más adelante.

La información relativa a la historia de la tecnología podemos encontrarla en los capítulos dos (“La persistencia del metate”), cuatro (“Los molinos de nixtamal”), seis (“Las máquinas tortilladoras”) y siete (“La harina de maíz nixtamalizado”). En estos apartados se examina la evolución de los artefactos utilizados para la molienda, desde el metate mesoamericano hasta los molinos de trigo introducidos durante la colonización, los cuales resultaron inadecuados para el procesamiento del maíz húmedo, debido a sus características técnicas. La autora argumenta que durante siglos no se produjeron innovaciones tecnológicas sustanciales en este ámbito, y propone diversas explicaciones para dicho estancamiento. Entre ellas, destacan las condiciones demográficas: las crisis poblacionales de los siglos XVIII y XIX limitaron la demanda de innovaciones, bajo la premisa de que la demanda impulsa en gran medida la creación de nuevos inventos. Asimismo, advierte que los avances tecnológicos, al favorecer el crecimiento poblacional, generan una retroalimentación que, en ausencia de dicho crecimiento, impide la emergencia de nuevas soluciones técnicas.

A estos factores se suman otros estructurales: el bajo nivel de escolaridad de la población, la escasez de profesionales con formación técnica y científica, los salarios reducidos —que desincentivaban la búsqueda de mecanismos para sustituir el trabajo manual en la elaboración del alimento básico—, y la lentitud de las políticas gubernamentales orientadas al fomento de la invención, las cuales carecían de estímulos efectivos para los innovadores. Todo ello contribuyó a un rezago tecnológico persistente en el ámbito de la molienda del maíz.

Dentro de la línea de la historia de la tecnología, también nos describe a los personajes que hicieron estas innovaciones y el difícil camino que tuvieron que recorrer entre permisos: patentes, búsqueda de financiamientos, etcétera. Explica cómo funcionaban y cómo fueron evolucionando en relativamente muy poco tiempo las máquinas para el nixtamal y las máquinas para hacer tortillas, incluso convivieron —una vez que ya se había mecanizado la industria— las tecnologías ancestrales con las nuevas maquinarias; además, expone cómo se fueron desarrollando las grandes industrias que acapararon principalmente la producción de harina de maíz.

Por otro lado, si nuestro interés se dirige a la historia empresarial podemos revisar los capítulos cuatro (“Los molinos de nixtamal”), cinco (“Los molinos, el gobierno y los oligopolios”) y nueve (“Maseca y la globalización de la tortilla”). En estos se enfoca en los esfuerzos de empresarios mexicanos, y algunos extranjeros, en producir y utilizar la maquinaria, tanto de molienda para la producción de harina, como para la elaboración de tortillas. Muestra los argumentos y la publicidad que se utilizaron para promover la compra de maquinaria y para incentivar el consumo de los nuevos productos; explica también el acelerado proceso de concentración industrial que tuvo lugar y la forma en la que una empresa pudo aprovechar las políticas públicas y el mercado nacional para convertirse en la principal proveedora de harina tanto en nuestro país como en el extranjero, colocando a este producto en la actualidad en los principales mercados internacionales.

En cuanto al papel del gobierno y sobre efecto de las políticas públicas relacionadas con la producción de tortillas, podemos encontrar en los capítulos uno (“Del maíz a la tortilla”), cinco (“Los molinos, el gobierno y los oligopolios de la molienda”) y ocho (“El gobierno mete las manos en la masa”) información muy relevante. En estos se narra la percepción que se tuvo de este alimento tanto en la etapa colonial como posteriormente. Expone la forma en la que se fue identificando con pobreza, desnutrición, e insalubridad, hasta el grado que personajes como Luis de la Rosa en su Memoria sobre el cultivo del maíz en México señalaba que lo mejor sería que sólo se consumiera trigo. También explica los problemas que se generaron durante las confrontaciones militares, principalmente en la guerra de Texas de 1836 y en la llamada guerra del 47, debido a las dificultades para ofrecer a las tropas su principal alimento. Menciona que, en el siglo XX

El gobierno tuvo una influencia profunda en el desarrollo de la industria que definió incluso las características de los productos que se comercializaban, desde el maíz hasta la tortilla, al incentivar productos homogéneos, de precio y de calidad bajos. Sus políticas promovieron también el creciente uso de la harina de maíz nixtamalizado como insumo para elaborar las tortillas y contribuyeron a la concentración de su producción en una sola empresa. (p. 24)

Otro elemento relevante sobre las modificaciones en la normativa y la legislación es la aparición de las leyes de patentes y la creación de la Ley de Propiedad Industrial, con su reglamento; además de las intervenciones de diferentes autoridades para regular los precios del grano, la masa y las tortillas, así como las exenciones y prerrogativas a ciertos empresarios para la producción y comercialización de los diferentes productos del maíz.

En lo referido al tema de estudios de género, Gómez Galvarriato señala que en los capítulos tercero (“La esclavitud del metate”) y décimo (“La liberación del metate”) encontraremos información y datos asombrosos sobre el trabajo que realizaban las mujeres para que sus familias comieran tortillas. Nos explica el proceso productivo, que consta de las siguientes fases: 1. El desgranado de la mazorca; 2. La nixtamalización, es decir, el cocido del grano con un poco de cal y agua caliente para despegar el hollejo o piel; 3. La molienda que se hacía con el metate; 4. El amasado adicional, para emparejar la masa antes de hacer las tortillas; 5. La formación de la tortilla cruda y, finalmente, la cocción en el comal. Todo este trabajo lo realizaban las mujeres, y ocupaban entre seis y ocho horas diarias para producir las tortillas necesarias para cubrir la alimentación de un día de una familia de cinco miembros.

También describe las condiciones en las que trabajaban y la división de las tareas, lo que nos lleva a pensar en que, efectivamente, todo el proceso llevaba a las mujeres a ser esclavas del metate y que para lograr su liberación se necesitó que se organizaran; cambiaran hábitos y costumbres que, por supuesto, no eran bien vistos; que pudieran acceder a la educación y a diferentes fuentes de empleo que mejoraron sus ingresos, que hubiera avances tecnológicos en la maquinaria que permitiría sustituirlas en esta desgastante pero necesaria labor e incluso que se crearan reglamentos y normativas para el trabajo y la producción del alimento. Todo esto significó, además, que cambiara su papel dentro del núcleo familiar y su lugar en la sociedad.

Hasta este punto, el análisis del libro ha seguido la propuesta de lectura sugerida por la autora. No obstante, como ya se mencionó, es posible identificar otros elementos de relevancia que merecen ser destacados y analizados en virtud de su contribución al entendimiento integral de la obra. Por ejemplo, nos muestra otra cara del proceso de industrialización en México y sus diferentes etapas a partir de la historia de la tortilla, los cambios tecnológicos y el uso de diferentes fuentes y tipos de energía para movilizar la nueva maquinaria. Estas innovaciones aplicadas en la nixtamalización y en la producción de tortillas —que Gómez Galvarriato expone minuciosamente— van de la mano con la implementación de energía eléctrica y motores a gasolina que se comenzaron a utilizar para movilizar las máquinas.

En cuanto a las modificaciones en los procesos de producción, lo más relevante se relaciona con la liberación del metate, que implicó que las mujeres dejaran de elaborar tortillas y se integraran a diferentes áreas del mercado laboral, mientras que los hombres comenzaron a aparecer como trabajadores de la industria de la tortilla. Asimismo, la organización de las y los trabajadores en sindicatos y ligas femeninas ayudó a cambiar la percepción de las productoras y productores de tortillas.

Así, en El pan nuestro. Una historia de la tortilla de maíz encontramos todos los elementos que se conjugaron para modificar completamente la producción de este alimento básico de nuestra dieta, que sucedió principalmente a lo largo del siglo XX.

Otra línea de investigación que aborda este texto se centra en las prácticas alimentarias de la población durante el periodo prehispánico y la época colonial. En este contexto, se valoraban diversas cualidades del maíz, tales como su facilidad de cultivo, abundancia, rápido consumo y el aprovechamiento integral de la planta. No obstante, con el tiempo, el maíz fue perdiendo prestigio y su consumo comenzó a asociarse con la pobreza. Este estigma empezó a revertirse gracias al impulso de investigaciones que destacaron su valor nutricional. La autora expone cómo, a través de un proceso gradual y lleno de obstáculos, se consolidaron instituciones dedicadas a este ámbito, como la Oficina de Higiene de la Nutrición y el Instituto Nacional de Nutriología.

En relación con la escasez de conocimientos técnicos y científicos, Gómez Galvarriato presenta una línea de análisis particularmente relevante vinculada con la historia de la educación y su impacto en la producción de conocimientos aplicables a la elaboración de productos del maíz. En el periodo colonial surgieron instituciones como la Real y Pontificia Universidad de México, fundada a mediados del siglo XVI, y el Real Seminario de Minería, establecido en 1792, que posteriormente dio origen al Colegio de Minería. Durante las décadas de 1880 y 1890, se crearon otras instituciones educativas de carácter científico y técnico, como la Escuela Especial de Ingenieros, la Escuela Nacional Preparatoria y el Observatorio Astronómico Nacional. Ya en el siglo XX, el fortalecimiento de la educación técnica y profesional se intensificó con el impulso a entidades como la Escuela de Ingenieros y la Universidad Nacional. Para la década de 1920, existían en el país 114 instituciones dedicadas a la formación de técnicos y profesionistas en diversas áreas del conocimiento. Así, la autora muestra que “la inventiva mexicana es fértil y que basta con allegarle las condiciones mínimas que requiere para que se desarrolle y rinda grandes frutos” (p. 546) y que efectivamente el maíz continuará con su ímpeto verde.

Las cualidades de este magnífico libro son varias: la manera tan agradable y sencilla en la que está escrito, que lo hace muy accesible y disfrutable para cualquier persona, especialista o no, su lectura; la cantidad de fuentes y documentos consultados de diversa índole que lo convierten en una investigación robusta y con la rigurosidad académica del más alto nivel y, sobre todo, por su tema principal, la propia historia de la tortilla, que nos lleva a comprender su trascendencia no sólo como elemento esencial de nuestra dieta, sino como parte de la historia y el desarrollo de nuestro país. Así, tal vez lo fascinante de El pan nuestro es el propio personaje que estudia, pues, como escribe la autora, “la tortilla es demasiado íntima, humilde, indígena y femenina” (p. 16).

[1]Doctora en Historia, especializada en historia urbana ambiental desde el enfoque del metabolismo social y de las transiciones sociometabólicas. Es miembro de la Sociedad Latinoamericana y Caribeña de Historia Ambiental y de la Red Mexicana de Historia Ambiental. Su línea de investigación abarca temas de estudios urbanos ambientales, problemáticas socioterritoriales; el metabolismo social como herramienta teórico-metodológica y la sustentabilidad como competencia en planes de estudio. Actualmente se desempeña como profesora de tiempo completo en el Departamento de Ciencias Sociales de la Ibero Puebla. Correo-e: claudiaelena.garcia.maranon@iberopuebla.mx. ORCID: https://orcid.org/0009-0003-2257-1509